Ще років десять тому слово «глютен» було відомо хіба що біологам і дієтологам. Та й сьогодні далеко не кожен відповість без запинки, з якої області знань цей термін. Проте, сьогодні все більше людей свідомо відмовляються від продуктів, що містять глютен. І мова не про хворих, а про цілком здорових – прихильників здорового способу життя і здорового харчування.

Чим же не догодив людству цей, здавалося б, абсолютно природний компонент злакових культур?

Лікар-дієтолог лікувально-реабілітаційного курортного комплексу «Ріксос-Прикарпаття» Наталія Петраніч
«Наш організм може переробити не більше 100 грамів глютену в день»

Ми попросили її розповісти про глютену і про те, кому варто відмовитися від продуктів, багатих глютеном. У цьому санаторії вже п’ять років діє медична програма, заснована на широко відомій «безглютеновій дієті доктора Майера».

‒ Наталіє Михайлівно, що таке глютен і чому сьогодні стрімко зростає популярність безглютенових продуктів?

Глютен – це білок рослинного походження. Він зустрічається практично у всіх зернових культурах (пшениця, жито, ячмінь). Хліб, випечений з борошна з високим вмістом глютену, виходить пухнастим, смачним і красивим. Але для кишечника глютен не корисний – він утворює клітковину і клейковину, і вони блокують роботу кишечника. Крім того, як і будь-який білок, глютен «любить воду». Через надлишок глютену організм починає накопичувати рідину. Ми роздмухуємо водою жирові клітини і починаємо набрякати, набиратися водою.

Тобто, часто люди з надмірною вагою не стільки «жирні», скільки «водянисті». І, відмовившись від глютеновмістних продуктів (або скоротивши їх вживання до мінімуму), людина за кілька днів худне на 3-4 кг. Тільки за рахунок того, що починає виходити зайва рідина.
Однак роздуті водою жирові клітини – це тільки перший етап проблеми. Потім починає з’являтися зайвий жир. Спочатку зовнішній, підшкірний, а потім внутрішній. І це вже серйозна проблема. Внутрішній жир блокує роботу органів.

А позбутися від нього не так-то просто, процес займає десь близько року – і то, якщо займатися цим серйозно.

– Від скептиків нерідко доводиться чути: люди їли хліб не одну тисячу років, і цей продукт завжди вважався корисним. Чому ж тепер раптом заговорили про шкоду хлібо-булочних виробів? Крім того, пророщені зерна злакових і сьогодні називають джерелом енергії і навіть ліками. Виходить, і вони тепер під забороною?

– Якщо ми говоримо про здорових людях, у яких немає непереносимості глютену, то повністю відмовлятися від злакових їм, звичайно, не варто. Клітковина, на яку також багаті злаки, кишечнику потрібна. Питання в тому, в яких кількостях. Якщо людина з’їдає в день 100 г глютену, то нічого страшного в цьому немає. Наш організм може переробити 100 грамів глютену в день, але не більше. Сьогодні ж наша харчова промисловість надмірно захопилася глютеном. Виведено спеціальні сорти пшениці, в яких вміст глютену в кілька разів вище, ніж було 100 або навіть 50 років тому. За рахунок цього булки з такого борошна виходять пишними, м’якими і не черствіють тривалий час. В якості харчової добавки глютен стали додавати і в інші продукти харчування: сосиски, йогурти, кетчупи і т. п. Раніше такого надлишку, звичайно, не було …

Точну кількість глютену підрахувати дуже складно. Його вага в складі продуктів не вказується. Але сьогодні, наприклад, відкрито говорять про те, що хліб, випечений на хлібо-булочних комбінатах, більш ніж наполовину, а то й на 75%, складається з глютену.

– А кому з пацієнтів ви рекомендуєте безглютенову дієту? І які результати?

Як правило, терапія по доктору Майеру, в яку входить і безглютеновая система харчування, показана людям після перенесених гострих захворювань шлунково-кишкового тракту, після отруєнь.

Тим, хто страждає запорами, проносами, коліками, у кого постійно здуває живіт.

До речі, часто буває, що люди з набряками починають шукати причини в стані нирок, серця. Тільки не кишечника! А варто прибрати печиво і булки – і набряки проходять. Худне особа, живіт, ноги, зникають мішки під очима …
Іноді безглютенова дієта допомагає позбутися і від проблем зі спиною. Адже якщо в кишечнику постійно йде процес бродіння, це позначається на стані поперекового і крижового відділів хребта. А коли цей стан проходить, хребет розпрямляється, спина перестає боліти. Людина навіть може підрости на 2-3 сантиметри! Приходять і кажуть: «Нарешті я можу присідати, спина не болить!» Стан суглобів теж поліпшується, не так турбує артрит.

Але, як я вже говорила, про серйозні результати безглютенового харчування можна говорити хоча б через рік. А до нас пацієнти приїжджають на 14 днів, максимум на 28. За цей час ми можемо тільки пояснити їм принципи дієти (система Майера досить складна). Вчимо людину полюбити себе. Плюс пропонуємо додаткові методи очищення і оздоровлення. Скажімо, якщо вага пацієнта більше 90 кг, йому недостатньо просто відмовитися від
якихось продуктів. Ми пропонуємо спочатку пройти детокс-програму очищення кишечника, потім попрацювати зі шкірою: спа-процедури, лімфо-дренаж.

І тільки третій етап програми – власне схуднення. Причому не тільки за допомогою системи харчування. Проводиться розрахунок калорій, підбирається найбільш відповідна система фізичних вправ.

– Ви проводите аналізи на переносимість глютену, перш ніж призначати безглютенову дієту?

– Скажімо так: ми можемо взяти аналізи. Однак отримати результати таких аналізів в Україні не можна. Ніде, навіть у Києві, немає достатньо потужної лабораторної бази для цього. Тому всі проби ми відправляємо до Німеччини. Відповідно, їх вартість для пацієнта виявиться в межах тисячі євро. Далеко не кожен готовий платити такі гроші … Однак для призначення безглютенової дієти робити такі аналізи і не обов’язково. Поліпшення стану при відмові від надмірної кількості глютеновмістних продуктів спостерігається навіть у тих, хто не страждає непереносимістю цього білка (целіакія).

Скільки глютену їли наші предки і скільки їмо ми? 

В енциклопедичному словнику Брокгауза і Ефрона, що вийшов в кінці XIX століття, в статті «Глютен» вказувалося, що його зміст в зерні становить 11-13%, а в готовому хлібі – 9% (див. фото вище). Сьогодні в описах посадкового матеріалу пшениці та інших зернових зустрічаються цифри в 2-5 разів вище.
Так, в пшениці сорту TESLA міститься 38% клейковини. У Зорі України – 48-53%, і це не рекорд.

Крім того, що сьогодні виведені сорти зернових з підвищеною кількістю глютену, клейковину додають в хлібо-булочні вироби і як окрему харчову добавку. Так, в хліб з висівками на кожні 63 кг борошна рекомендовано додавати 12 кг клейковини. А в деяких описах складу «білкових» сортів хліба клейковина взагалі стоїть на початку списку. Оскільки правила маркування вимагають, щоб інгредієнти були вказані за принципом від більшої кількості до меншої, це означає, що чистої клейковини в «білкових» сортах хліба більше, ніж самої муки. Тобто не хліб, а «супер-клей для кишечника»!

Втім, якщо в складі хліба клейковина не значиться як окремий інгредієнт, це не означає, що її там немає. За нашими стандартами, вага добавок на зразок клейковини, солоду та інших рослинних компонентів дозволено просто підсумовувати до ваги борошна, не розписуючи кожну окремим рядком.

В які продукти ще додають глютен? 

«Пшеничний крохмаль», «модифікований харчовий крохмаль», «рослинний білок» – все це завуальовані назви

глютену в харчовій промисловості

Продукти без глютену

Безглютенові органічні хрусткі хлібці 

LE PAIN DES FLEURS