Еще лет десять тому назад слово «глютен» было известно разве что биологам и диетологам. Да и сегодня далеко не каждый ответит без запинки, из какой области знаний этот термин. Тем не менее, сегодня все больше людей сознательно отказываются от продуктов, содержащих глютен. И речь не о больных, а о вполне здоровых ‒ приверженцах здорового образа жизни и здорового питания.

Чем же не угодил человечеству этот, казалось бы, абсолютно природный компонент злаковых культур?

Врач-диетолог лечебно-реабилитационного курортного комплекса «Риксос-Прикарпатье» Наталья Петранич
«Наш организм может переработать не более 100 граммов глютена в день»

Мы попросили ее рассказать о глютене и о том, кому стоит отказаться от продуктов, богатых глютеном.  В этом санатории уже пять лет действует медицинская программа, основанная на широко известной «безглютеновой диете доктора Майера».

‒ Наталья Михайловна, что такое глютен и почему сегодня стремительно растет популярность безглютеновых продуктов?

Глютен – это белок растительного происхождения. Он встречается практически во всех зерновых культурах (пшеница, рожь, ячмень). Хлеб, выпеченный из муки с высоким содержанием глютена, получается пушистым, вкусным и красивым. Но для кишечника глютен не полезен – он образует клетчатку и клейковину, и они блокируют работу кишечника. Кроме того, как и любой белок, глютен «любит воду». Из-за избытка глютена организм начинает накапливать жидкость. Мы раздуваем водой жировые клетки и начинаем отекать, набираться водой.

То есть часто люди с избыточным весом не столько «жирные», сколько «водянистые». И, отказавшись от глютеносодержащих продуктов (или сократив их употребление до минимума), человек за несколько дней худеет на 3-4 кг. Только за счет того, что начинает выходить лишняя жидкость.
Однако раздутые водой жировые клетки – это только первый этап проблемы. Потом начинает появляться лишний жир. Сначала внешний, подкожный, а потом внутренний. И это уже серьезная проблема. Внутренний жир блокирует работу органов.

А избавиться от него не так-то просто, процесс занимает где-то около года – и то, если заниматься этим серьезно.

– От скептиков нередко приходится слышать: люди ели хлеб не одну тысячу лет, и этот продукт всегда считался полезным. Почему же теперь вдруг заговорили о вреде хлебо-булочных изделий? Кроме того, пророщенные зерна злаковых и сегодня называют источником энергии и даже лекарством. Получается, и они теперь под запретом?

– Если мы говорим о здоровых людях, у которых нет непереносимости глютена, то полностью отказываться от злаковых им, конечно, не стоит. Клетчатка, которой также богаты злаки, кишечнику нужна. Вопрос в том, в каких количествах. Если человек съедает в день 100 г глютена, то ничего страшного в этом нет. Наш организм может переработать 100 граммов глютена в день, но не более. Сегодня же наша пищевая промышленность излишне увлеклась глютеном. Выведены специальные сорта пшеницы, в которых содержание глютена в несколько раз выше, чем было 100 или даже 50 лет назад. За счет этого булки из такой муки получаются пышными, мягкими и не черствеют длительное время. В качестве пищевой добавки глютен стали класть и в другие продукты питания: сосиски, йогурты, кетчупы и т. п. Раньше такого переизбытка, конечно, не было…

Точное количество глютена подсчитать очень сложно. Его вес в составе продуктов не указывается. Но сегодня, например, открыто говорят о том, что хлеб, выпеченный на хлебо-булочных комбинатах, более чем наполовину, а то и на 75%, состоит из глютена.

– А кому из пациентов вы рекомендуете безглютеновую диету? И какие результаты?

Как правило, терапия по доктору Майеру, в которую входит и безглютеновая система питания, показана людям после перенесенных острых заболеваний желудочно-кишечного тракта, после отравлений.

Тем, кто страдает запорами, поносами, колитами, у кого постоянно пучит живот.

Кстати, часто бывает, что люди с отеками начинают искать причины в состоянии почек, сердца. Только не кишечника! А стоит убрать печенье и булки – и отеки проходят. Худеет лицо, живот, ноги, исчезают мешки под глазами…
Иногда безглютеновая диета помогает избавиться и от проблем со спиной. Ведь если в кишечнике постоянно идет процесс брожения, это сказывается на состоянии поясничного и крестцового отделов позвоночника. А когда это состояние проходит, позвоночник распрямляется, спина перестает болеть. Человек даже может подрасти на 2-3 сантиметра! Приходят и говорят: «Наконец я могу приседать, спина не болит!» Состояние суставов тоже улучшается, не так мучает артрит.

Но, как я уже говорила, о серьезных результатах безглютенового питания можно говорить хотя бы через год. А к нам пациенты приезжают на 14 дней, максимум на 28. За это время мы можем только объяснить им принципы диеты (система Майера довольно сложная). Учим человека полюбить себя. Плюс предлагаем дополнительные методы очищения и оздоровления. Скажем, если вес пациента более 90 кг, ему недостаточно просто отказаться от
каких-то продуктов. Мы предлагаем сначала пройти детокс-программу очищения кишечника, потом поработать с кожей: спа-процедуры, лимфо-дренаж.

И только третий этап программы – собственно похудение. Причем не только с помощью системы питания. Проводится расчет калорий, подбирается наиболее подходящая система физических упражнений.

– Вы проводите анализы на переносимость глютена, прежде чем назначать безглютеновую диету?

– Скажем так: мы можем взять анализы. Однако получить результаты таких анализов в Украине нельзя. Нигде, даже в Киеве, нет достаточно мощной лабораторной базы для этого. Поэтому все пробы мы отправляем в Германию. Соответственно, их стоимость для пациента окажется в пределах тысячи евро. Далеко не каждый готов платить такие деньги… Однако для назначения безглютеновой диеты делать такие анализы и не обязательно. Улучшение состояния при отказе от избыточного количества глютеносодержащих продуктов наблюдается даже у тех, кто не страдает непереносимостью этого белка (целиакией).

Сколько глютена ели наши предки и сколько едим мы? 

В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, вышедшем в конце XIX века, в статье «Глютен» указывалось, что его содержание в зерне составляет 11-13%, а в готовом хлебе – 9% (см. фото выше). Сегодня в описаниях посадочного материала пшеницы и других зерновых встречаются цифры в 2-5 раз выше.
Так, в пшенице сорта TESLA  содержится 38% клейковины. В Заре Украины – 48-53%, и это не рекорд.

Кроме того, что сегодня выведены сорта зерновых с повышенным количеством глютена, клейковину добавляют в хлебо-булочные изделия и как отдельную пищевую добавку. Так, в хлеб с отрубями на каждые 63 кг муки рекомендовано добавлять 12 кг клейковины. А в некоторых описаниях состава «белковых» сортов хлеба клейковина вообще стоит во главе списка. Поскольку правила маркировки требуют, чтобы ингредиенты были указаны по принципу от большего количества к меньшему, это означает, что чистой клейковины в «белковых» сортах хлеба больше, чем самой муки. То есть не хлеб, а «супер-клей для кишечника»!

Впрочем, если в составе хлеба клейковина не значится как отдельный ингредиент, это не значит, что ее там нет. По нашим стандартам, вес добавок вроде клейковины, солода и других растительных компонентов разрешено просто суммировать к весу муки, не расписывая каждую отдельной строкой.

В какие продукты еще добавляют глютен? 

«Пшеничный крахмал», «модифицированный пищевой крахмал», «растительный белок» — все это завуалированные названия

глютена в пищевой промышленности

Продукты без глютена

Безглютеновые органические хрустящие хлебцы 

LE PAIN DES FLEURS